Kokos citroen koekie
raw, vegan, glutenvrij, suikervrij, schuldvrij

Ik houd van citroen. En van kokos. Een combi kan niet mis gaan. Heerlijk fris. Lekker met een kopje thee, terwijl het lentezonnetje door de ramen schijnt.

Recept is afkomstig van PureElla.com

Basis:
1/3 cup amandelmeel
1/2 cup glutenvrije havermout
1/2 cup boekweitmeel
3/4 cup ontpitte dadels
3/4 cup kokosrasp [plus extra voor garnering]
2 eetlepels agavesiroop
citroenrasp van 1 citroen [houd een beetje over voor garnering]
optioneel:
2 eetlepels citroensap
snufje Himalaya zout

Topping:
1/4 cup kokosolie
2 eetlepels santen kokoscrème
3 eetlepels agavesiroop of [rauwe] honing
sap van 1/2 citroen

1. Doe alle ingredienten voor de basis in de keukenmachine. Maal tot een compact ‘deeg’.
2. Leg in een bakvorm – ik gebruikte een brownievorm – een vel bakpapier, zodat je de bars makkelijk uit de vorm krijgt.
3. Basis in de vorm leggen, goed aandrukken en gelijkmatig verdelen.
4. Voor de topping: verwarm de kokosolie met de santen en siroop in een pannetje. Meng tot een glad geheel. Haal van het vuur. Wacht met het toevoegen van de citroen tot het mengsel wat is afgekoeld.
5. Giet over de basis en laat het opstijven in de koelkast.
6. Snijd in kleine repen of vierkantjes. Garneer met wat kokos- en citroenrasp.