Raspberry chocolat cheesecake [vegan]

Bodem:
2 cups amandelen
6 eetlepels cacao
8 medjool dadels
2 eetlepels kokosolie
1 theelepel vanille

Vulling:
2 cups cashewnoten
1,5 cups frambozen
1 citroen [sap]
1/3 cup kokosolie
1/2 cup ahornsiroop
1/2 theelepel zout
1-2 theelepels vanille [naar eigen smaak]

Ganache:
1/4 cup kokosolie
1/4 cup cacao
4 eetlepels ahornsiroop
1 eetlepel vanille

Had ik al gezegd dat deze cheesecake – zonder cheese – ontzettend lekker is?

1. Voorbereiding. Vul een kom met water en laat de cashewnoten hier een nachtje in weken.
2. Bodem. Smelt de kokosolie in een pannetje. Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en maal tot een redelijk los deeg. Doe het mengsel in het bakblik en druk goed aan. Laat deze minimaal een uur in de koelkast staan.
3. Vulling. Laat de cashewnoten goed uitlekken. Voor de zekerheid kun je ze nog met een theedoek droog deppen. Smelt de kokosolie in een pannetje. Gebruik je frambozen uit de vriezer? Laat ze goed uitlekken! Anders stijft de vulling onvoldoende op. Pers de citroen.
4. Doe alle ingrediënten in de keukenmachine. Laat de machine draaien tot je een mooie, romige, roze vulling hebt.
5. Haal de bodem uit de koelkast en verdeel de vulling over de bodem. Dit moet tenminste vier uur opstijven – beste resultaat na een nachtje – in de koelkast.
6. Ganache. Smelt de kokosolie in een pannetje. Houd het vuur laag en voeg de andere ingrediënten toe. Giet de ganache op de vulling en verdeel door het bakblik rond te draaien. Dit geeft het mooiste resultaat.
7. Nog heel even laten afkoelen in de koelkast. En dan… Tast toe!