Veggie cupcake

Carrot cupcake met courgette en appelmoes

10963796_858689050840204_536999262_n

2 cups speltmeel [voor glutenvrij kun je amandelmeel gebruiken]
3/4 cup geraspte courgette
3/4 cup geraspte wortel
1/3 cup kokosbloesemsuiker
1/3 cup ongezoete appelmoes
1/4 cup honing
2 eieren
1 appel
2 eetlepels kokosolie [30 ml]
2 theelepels vanille
1,5 theelepel baking soda
1 theelepel kaneel
1/2 theelepel gemalen gember
[i.p.v. de kaneel en gember kun je ook 2 theelepels koekkruiden toevoegen]

Optioneel:
1/4 cup geweldige rozijnen
1/4 cup gehakte walnoten

Frosting:
1/2 cup kokosolie
1/2 cup kokoscreme
1/2 cup agavesiroop
1 eetlepel vanille

De frosting was een probeersel. Laat vooral weten wat je er van vindt!

1. Verwarm de oven voor op 160 graden, in verband met de honing. Gebruik je een andere zoetstof dan kun je de oven gerust op 170 graden voorverwarmen.
2. Rasp de courgette, wortel en appel [of gebruik de keukenmachine – ik heb de machine het werk laten doen].
3. Meng in een kom de eieren, vanille, kokosbloesemsuiker, appelmoes, gesmolten kokosolie. Voeg daarna de groenten en appel toe.
4. Roer de meel, kaneel, gember en baking soda door het mengsel. Naar smaak kun je er rozijnen en gehakte noten door spatelen.
5. Schep in muffinvormpjes en bak voor 25 minuten of test de gaarheid met een satéprikker. Komt hij schoon uit de muffin, dan zijn ze klaar!
6. Laat de muffins afkoelen.
7. Smelt de kokosolie. Voeg de kokoscrème toe [kokosmelk niet schudden, maar openen en alleen de dikkere crème eruit halen], de agavesiroop en vanille.
8. Wanneer alles goed gemengd is kun je de frosting het beste even op kamertemperatuur laten komen.
9. Je kunt de frosting aanbrengen door de cupcakes erin te dopen of met behulp van de achterkant van een eetlepel erover te verdelen.
10. Maak het geheel af met een klein walnootje.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s